QUESO ZAMORANO


Descripción del Producto:

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminases, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

Materia grasa: Mínimo 7%
Lactosa: Mínimo 4%
Proteínas: Mínimo 5%
Acidez (Dornic): 23 máxima
Extracto seco total: Mínimo 17,5%

El "Queso Zamorano" es un queso graso con una curación mínima de 100 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida.
Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
Aroma y sabor característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Las características físicoquímicas son:

Grasa: Mínima 45% sobre el Extracto Seco. Extracto seco:
Mínimo 55%
Proteína: Mínimo 25%
p H: 5,1 a 5,8.

Zona Geográfica:

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del "Queso Zamorano" corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.

Obtención del producto:

La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 1 0 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40 C.

El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso.

El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.

La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 1 00 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

Historia:

La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.

El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752, refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.

A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando "Queso Zamorano".


Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
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